SUSU FERMENTASI

Produksi susu yang tidak tertampung oleh agen pengepul susu dapat diolah menjadi bahan pangan hewani olahan yang dapat memberikan nilai tambah pada petani ternak sapi perah, Salah satu produk olahan susu yang dapat dilakukan petani ternak sapi perah adalah mengolah susu segar menjadi susu fermentasi.

Pengolahan susu segar menjadi susu fermentasi dapat mengawetkan susu segar guna menghambat pertumbuhan atau membunuh mikro organisme pembusuk dan penyebab penyakit yang berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia.

Pengawetan susu segar dengan fermentasi akan meningkatkan nilai gizi pangan susu.dan berpengaruh pada kesehatan tubuh manusia diantaranya :

- Meningkatkan dan memperbaiki daya cerna protein dan lemak

- Merangsang pengeluaran sekresi pencernaan seperti air ludah, cairan lambung, empedu dan   pancreas

- Meringankan reaksi alergi terhadap protein susu

- Dapat menahan zat zat fosfor, kapur dan besi

Bahan dasar susu fermentasi

Pembuatan susu fermentasi biasanya menggunakan kultur biakan murni mikroba atau starter yang dihasilkan oleh laboratorium yang dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan., Hasil proses susu fermentasi tergantung dari type dan karakteristik masing masing mikroba yang digunakan sebagai kultur biakan mikroba murni yang terdiri dari' 

- Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus untuk youghurt

- Lactobacillus casei untuk yakult

- Lactobacillus acidophillus untuk susu asam dan yeast ( ragi ) untuk kefir

Persyaratan dasar bahan susu fermentasi 

Air susu yang diolah menjadi susu fermentasi harus memenuhi persyaratan berikut :

- Bahan susu harus mengandung jumlah bakteri yang rendah

- Bahan baku susu tidak boleh mengandung kuman penyakit

- Bahan baku susu tidak berasal dari ternak perah yang terserang penyakit matitis atau tidak       sedang dalam pengobatan antibiotic

- Bahan baku susu harus terbebas dari bahan antiseptik

Proses susu fermentasi diawali dari pengadukan air susu supaya homogen, Pengadukan dilakukan secara manual dengan sushi 50 - 60 ° C. Pengadukan susu dapat mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan susu dan susu menjadi lebih putih.

Penggunaan starter

Susu fermentasi umumnys menngunakan beberapa campuran starter atau biakan murni mikroba, untuk pembuatan youghurt digunakan 4 atau 5 strain yaitu 3 strain streptococcus thermophylus yang dikombinasikan dengan 2 strain dari Lactobacillus delbrucckii subspbulgaricus. Ada juga yang hanya memakai satu strain saja misalnya yakult yang menggunakan Lactobacillus casei strain Shirota dan susu asam ( Acidophilus milk ) menggunakan strain Lactobacillus Acidophilus

Proses Ferrmentasi

Cita rasa susu fermentasi umumnya didominasi oleh asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan menggunakan starter. Laktose atau gula yang ada dalam susu difermentasi oleh bakteri starter menghasilkan asam laktat.

Salah satu hasil susu fermentasi adalah yoghurt. Proses fermentasi yoghurt pada temperatur 42° - 45 ° Celcius derajat keasaman yoghurt berkisar 3,8 - 4,6 dengan kandungan asam laktat mencapai 0,7 - 1,1 %.

Aneka cita rasa yoghurt dapat menjadi pilihan sesuai selera diantaranya rasa vanili, coklat, kopi dan aneka buah buah

Bahan baku susu yang sering digunakan untuk pembuatan yoghurt diantaranya susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu onta ( di luar negeri )

Secara komersial yoghurt diproses dengan tahapan berikut ;

- Homogenisasi susu

-  Pemanasan ( pasteurisasi ) susu dengan suhu 90° - 100° C 

-  Pendinginan 40° - 45°

- Penambahan starter ( penggunaan sesuai jumalh resep yang akan diolah ) dengan menggunakan starter Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, Streptococcus salivarius thermophilus dan atau Lactobacillus Acidophilus

- Proses fermentasi dilakukan selama 3 jam dengan suhu penyimpanan 40°

- Penyimpanan sampai dikonsumsi pada suhu 4°C. Yoghurt mempunyai daya tahan simpan selama 3 minggu dengan penyimpanan pada temperatur sekitar 4° - 5° C

Pengemasan
Sebelum disimpan yoghurt dikemas terlebih dahul, dengan proses pengemasan yang anti air, anti bau ( tidak bisa dimasuki air dan tidak larut dalam air ). Bahan pengemasan dapat digunakan plastik dan kertas yang dilapisi plastik

Sumber ; Buku Teknik Dan Pengembangan Peternakan, Seri Penanganan Susu, Direktorat Jenderal Peternakan, Direktorat Bina Produksi Peternakan, 1992