METODE PENGAWETAN BUAH SEGAR

                                                  

Buah-buahan memerlukan waktu selama proses pengiriman ataupun penyimpanan sebelum sampai ke tangan konsumen. Pada kenyataannya tidak semua jenis buah memiliki masa simpan yang lama atau banyak yang mudah busuk, oleh karena hal tersebut diperlukan langkah-langkah pengawetan agar buah tetap terjaga kesegarannya sampai waktunya di konsumsi. Ada beberapa cara atau metode pengawetan yang dapat diterapkan untuk buah segar agar buah dapat lebih awet.

Setelah dipanen, produk hasil pertanian tetap melakukan proses fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktivitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani.

Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.

BEBERAPA METODE PENGAWETAN BUAH SEGAR

Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.

PENDINGINAN

• Penyimpanan di bawah suhu 15°C dan di alas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage).
• Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (13°C) adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11-20°C dan RH 85-95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.

PENGEMASAN DENGAN POLIETILEN (PE)

• Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik.
• Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 20°C.

PENGGUNAAN KALIUM PERMANGANAT (KMNO4)

• Dari hasil penelitian di Malaysia ternyata buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba, seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMn04 dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMnO4.
• Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut pure’ (KMnO4 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung (carrier) yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company, ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMnO4 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik.
• Penggunaan KMnO4 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.

METODA PENGAWETAN DENGAN KMNO4 ATAU PK

1. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, lalu kering anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus dengan kain saring (1- 3 butir batu Nap bungkus).
2. Potong pisang dari tandannya, masing-masing 2- 3 jari pisang. Lalu cuci hingga bersih di lap sampai kering.
3. Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak bersentuhan, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.
4. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
5. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14°C (misainya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4°C untuk paprika.
6. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.