Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan

Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras (bahan baku industri pangan maupun non pangan). Tanaman umbi-umbian umumnya ditanam dilahan semi kering sebagai tanaman sela. Produksi umbi-umbian di daerah sentra produksi pada saat panen raya sangat melimpah. Kadar air saat umbi-umbi dipanen biasanya mencapai ±65%. Kadar air yang tinggi ini menyebabkan umbi mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan. Jika umbi segar telah di panen tidak segera diproses, maka akan terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna biru kehitaman, kecoklatan (browning), lunak, umbi berjamur dan akhirnya menjadi busuk. Hal ini akan menyebabkan kehilangan hasil dan kemerosotan harga yang tajam pada saat panen raya di daerah sentra produksi. 

Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita, banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. Jenis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu,kuning atau orange. Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri pangan

Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak. Peningkatan produksi ubi jalar tersebut harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang dapat menumbuhkan agroindustri ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai bahan campuranpada pembuatan saos tomat. Industri lain yang mempunyai prospek untuk dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar.

I.          Ciri dan Karakter Ubi Jalar

Tepung ubi jalarmempunyai banyak kelebihan antara lain:

1.         Lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi

2.         lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil

3.         Memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk.

Proses

II.        Proses Pembuatan Tepung

Cara pembuatan tepung ubi jalar secara garis besar adalah sebagai berikut : 

1.         Sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang.

2.         Ubi dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau menggunakan alat.

3.         Hasilnya dijemur/dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 60oC hingga kering (kadar air sekitar 7%), 

4.         Kemudian digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples/kaleng yang ditutup rapat. 

5.         Untuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, sawut/irisan umbi direndam terlebih dahulu didalam larutan Na metabisulfit sebelum dijemur/dikeringkan. 

6.         Penyimpanan tepung ubi jalar dapat dilakukan hingga ±6 bulan. Rendemen tepung ubi jalar sebesar 20-30% tergantung dari varietas ubi jalarnya.

Hal yang perlu diperhatikan:

Ø       Proses pengeringannya sehingga dapat dihasilkan tepung yang berkualitas.

Ø       Proses pembuatan tepung dapat dikatakan relatif sederhana, mudah dan murah. Proses ini dapat dilakukan oleh industri rumah tangga sampai ke industri besar. 

Ø       Peralatan utama yang diperlukan adalah alat pembuat sawut atau chip dan alat penepung, dapat dalam bentuk manual atau mekanis

Ø       Kandungan pati di dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi kandungan pati semakin dikehendaki konsumen. 

Ø       Kandungan pati didalam bahan bakunya akan dipengaruhi oleh umur tanaman dan lama penyimpanan setelah panen. 

Umur optimal ubi jalar tercapai apabila kandungan patinya maksimum dan kandungan seratnya rendah. Oleh karena itu pada pembuatan tepung ubi jalar apabila dikehendaki kandungan patinya maksimum, maka ubi jalar hasil panen sebaiknya segera diolah dan tidak dilakukan penyimpanan,  toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan. Perlakuan tersebut dapat menurunkan kandungan patinya. Namun demikian, toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan hingga maksimum tujuh hari.

Keuntungan pembuatan tepung ubi jalar : memiliki daya simpan yang lebih lama bila dibandingkan dengan ubi jalar segar.

Kerugian yang ditimbulkan dari proses tersebut : kandungan gizi dalam ubi jalar menurun/rusak dan pigmen warna memudar.

III.       Kesimpulan

Dengan adanya diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar ungu yang mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun ubi jalar orange diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan pangan. Salah satu bentuk diversifikasinya yaitu tepung ubi jalar ungu. 

Memperhatikan prospek dan aspek teknologi yang ada pada ubi jalar, apabila usaha diversifikasi pangan akan terus digalakkan, maka pengembangan ubi jalar dapat dimasukkan dalam prioritas utama.

Pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi terigu untuk bahan baku industri pangan olahan tentunya akan meningkatkan peran komoditas ubi jalar dalam sistem perekonomian nasional. (Awal Kuncahyo N, SP. Penyuluh Pertanian Set Bakorluh Provinsi Jawa Tengah)